Kawa nasza powszednia

fot. CYRYL, Kawiarnia Sukiennicza na Starym Rynku po remoncie w 1977 roku 

Powiedz mi jak  zaparzasz, a powiem Ci kim jesteś

Z czasem zwyczaj picia kawy się spopularyzował. Odzwierciedlał przemiany społeczne, jakie doszły w końcu także do Polski. Zdaniem niestrudzonej poznańskiej kronikarki, Marii Wicherkiewicz, zmiany te dotyczyły przede wszystkim załamywania się ustroju feudalnego przy jednoczesnym rozbiciu obowiązujących do tej pory porządków cechowych. Kawa stała się wkrótce wyrazem egalitaryzmu zwiastującego nadejście nowej epoki, której zwieńczeniem w pewnym sensie była Wielka Rewolucja Francuska 1789 roku. Raczyli się nią (albo przynajmniej starali się raczyć) przedstawiciele wszystkich warstw społecznych, a kawiarnie wypełnione wymownymi w formie okrągłymi stolikami szybko awansowały do roli współczesnego Forum Romanum. Z drugiej strony „pić kawę” nie w przypadku każdego oznaczało to samo.

Chociaż dzięki zyskaniu ogromnej popularności ceny kawy uległy obniżce i można było uraczyć się tym napojem już za cenę 6 miedzianych groszy, to jednak taka kawa odbiegała od tej serwowanej na salonach. W tej cenie bowiem, można było podobno skosztować kawy z mlekiem i cukrem, ale to z czego była przygotowana nie pozwalało zapomnieć, że osoba, racząca się nią nie należy do uprzywilejowanej warstwy społeczeństwa. W tej cenie otrzymalibyśmy bowiem napój sporządzony z mieszanki zawierającej jeden łut kawy i 4 łuty pszenicy palonej, a dodatkami do tej mieszanki byłaby mączka cukrowa i łyżka mleka rozcieńczonego wodą... W biednych domach kawę mieszano w proporcjach pół na pół z pszenicą lub palonym grochem.  Tym co zasługuje na uwagę, jest fakt, że sam rytuał jej spożywania stał się na tyle modny, że niezależnie od środków jakimi dana rodzina dysponowała, starała się jak mogła zadośćuczynić powszechnie obowiązującej modzie. Zdaniem przywoływanego już Kitowicza, dom, w którym nie można by było liczyć na poczęstowanie kawą, uchodził za prostacki i sknerski (w pewnym sensie hołdujemy temu zwyczajowi i dziś, kiedy proponujemy kawę gościom czy choćby odwiedzającym nasze domy fachowcom).

Nic dziwnego, że to prawdziwe „czarne złoto” uchodziło za napój niezwykle uzależniający. Wielu kawoszy prędzej ścierpiałoby, zdaniem naszego informatora z przeszłości, brak chleba niż kawy. Z drugiej strony warto pamiętać, że postrzegał on czasy o których pisał w ciemnych barwach, więc i nowinka w postaci sprowadzonej zza granicy kawy musiała być w jego oczach kolejnym znamieniem upadu Rzeczypospolitej.

Biorąc pod uwagę kwestie ekonomiczne, rozpowszechnienie kawy zwiastowało nadchodzący stopniowo upadek ściśle kontrolowanego przez pamiętające czasy średniowieczne organizacji cechowych. Pełną parą zbliżał się nowy system ekonomiczny, w którym to kapitał zaczynał decydować o funkcjonowaniu danego przedsiębiorstwa. Otóż zgodnie z regulacjami cechowymi, mistrz powinien zapewnić każdemu czeladnikowi śniadanie, składające się z kieliszka wódki oraz kromki chleba z masłem w cenie 6 groszy.  Po spopularyzowaniu kawy, można było zaserwować mu kawę z cukrem i mlekiem. Łącznie za 18 groszy można było kupić tyle kawy, cukru i mleka, aby wystarczyło na śniadanie dla 7-9 osób. Wiązało się to z istotnymi oszczędnościami ze strony przedsiębiorcy. Na tym przykładzie widzimy, jak coraz bardziej nieprzystająca do czasów, skostniała struktura, musiała ustępować organizacji opartej na pragmatyzmie, wkraczającym w obszary życia codziennego.

W samym Poznaniu pojawienie się kawy również zbiegło się z czasem wielkich przemian, których twarzą został (pomijając tutaj jego dwuznaczną postawę) starosta generalny Wielkopolski Kazimierz Raczyński i podlegająca mu Komisja Dobrego Porządku. Chociaż nadużyciem byłoby stwierdzenie, że ten energetyzujący trunek dodał wiatru w skrzydła  miejskim decydentom, to bez wątpienia ożywienie życia miejskiego w związku z reformami przyczyniło się do zapoznania mieszkańców miasta z kawą.

W kawiarni ci do twarzy

            Wobec prawdziwego społecznego fenomenu kawiarni szybko okazało się, że poszczególne lokale przyciągają określony rodzaj klienteli. Ponadto, podobnie jak w naszych czasach, niektóre kawiarnie zaczęły być postrzegane jako modne. W dobie życia na pokaz pod czujnym okiem opinii sąsiadów, krewnych, czy innych autorytetów, oznaczało, że w dobrym tonie było „bywanie” w owych punktach zbornych śmietanki towarzyskiej. Niewątpliwie więc swój profil klienta posiadał śródecki lokal „Pod łabędziem”, który słynął z tego, że często zdarzały się w nim interwencje władz. Jedną z bardziej znanych kawiarni była także ta prowadzona przez Jakuba Prevosty'ego, działająca od początku w Bazarze Poznańskim, która była celem odwiedzin szlachty, wojskowych, arystokratów oraz kupców. Na początku lat 40-tych XIX wieku przy ulicy Wrocławskiej można było spotkać tzw. „złotą młodzież” szlacheckiego pochodzenia,  uwiedzioną ideami swojego nieformalnego przywódcy, ekscentrycznego Eugeniego Brezy. Zwykł on ponoć ubierać się w biały habit i z zapałem głosić poglądy Saint-Simona, utopijnego socjalisty, a żarliwe dyskusje nieraz przeradzały się w prawdziwe burdy. Podobnie rozpolitykowana kawiarnia znajdowała się w Hotelu Wiedeńskim, gdzie podczas wydarzeń Wiosny Ludów 1848 roku ze swym sztabem rozlokował się sam Ludwik Mierosławski, przywódca powstania., gdy wraz z Komitetem Narodowym został wygoniony z ratusza. Jednak miejscem o kultowym statusie wśród XIX-wiecznych poznańczyków, była bezapelacyjnie kawiarnia Antoniego Pfitznera, która zajęła pomieszczenia w wykupionej przez niego kamienicy na Starym Rynku. W wypadku tej kawiarni można powiedzieć, że przeszła z „rąk włoskich do polskich”, ponieważ najpierw należała do pochodzącego z włoskiego kantonu Szwajcarii Vassalego. Włosi zresztą uchodzili w tamtym okresie za prawdziwych specjalistów od spraw kawy. Opinia musiała być zresztą słuszna, inaczej z całą pewnością do ich stałej klienteli nie należałaby przede wszystkim szlachta.  Być może fakt, iż Antoni Pfitzner był pierwszym właścicielem kawiarni – Polakiem, przyczynił się do jej popularności w trudnym półmetku XIX stulecia? Być może jednak zawdzięczał to niezwykłemu hartowi ducha oraz profesjonalizmowi. Pochodził z biednej rodziny. Matka wysłała go na naukę do kawiarni prowadzonej przez Vassalegos, w której mógł poznać tajniki kawiarnianego biznesu. To właśnie tam podejrzał, jak zadbać o swoich klientów. Po zakończeniu nauki nie spoczął na laurach, ale wyruszył zagranicę, co było w tamtym czasie powszechną metodą na zdobycie niezbędnego doświadczenia. Odwiedził więc kawiarnie Berlina, Wrocławia, a także Warszawy. Po powrocie do rodzinnego miasta, założył skromny lokal mieszczący się w pojedynczym pokoju w kamienicy przy ulicy Wrocławskiej. Wybór lokalizacji, jak wiemy, nie był pozostawiony przypadkowi – pamiętajmy, że to właśnie tę ulicę niezrównany kronikarz XIX-wiecznego Poznania, Marceli Motty określił mianem „poznańskiego city”. Na pewno bez problemu rozpoznałby ją i dzisiaj sądząc po ruchu, który stanowi prawdziwą wodę na młyn dla funkcjonujących przy niej knajp i restauracji. Wróćmy jednak do rodzinnej kawiarni Pfitznera. W pracy pomagała mu siostra. Jak wspomina Motty, wystrój  kawiarni był nader skromny. Kilka rzędów słoików z rozmaitymi słodyczami, prostych mebli i wazonów z papierowymi kwiatami. Miejsce to musiało jednak przyciągać liczną klientelę, ponieważ już po około 9 latach Pfitzner nie tylko poszerzył asortyment, ale w dodatku wykupił kamienicę przy Starym Rynku, dokładnie tę samą, w której mieściła się dotąd kawiarnia braci Vassalich. Powrócili oni do Szwajcarii i odstąpili pola nowemu kawiarnianemu potentatowi w mieście. Nowy właściciel musiał być źródłem dumy nie tylko dla innych przedsiębiorców. Okazało się, że poza własnym biznesem (nie tylko kawiarnianym, ale i winiarskim), miał na względzie również dobrobyt społeczeństwa poznańskiego, wpisując się swoją inicjatywą w szeroko rozumiane dążenie do poprawy losu rodaków, między innymi poprzez wspomaganie przedsięwzięć gospodarczych. Antoni Pfitzner był jednym z założycieli Towarzystwa Pożyczkowego Miasta Poznania. Angażował się również w działalność Towarzystwa Przemysłowego, czy Towarzystwa Pomocy Naukowej.

            W świetle powyższych faktów, nie trzeba chyba dłużej udowadniać, że bywanie w kawiarniach stało się nie tylko sposobem na spędzenie wolnego czasu (który we współczesnym rozumieniu ludzie zaczęli mieć właśnie w XIX stuleciu), ale bywało nieraz związane z politycznymi deklaracjami, czy oznaką trzymania ręki na „modowym” pulsie. Bywało zaprawione odrobiną snobizmu, albo podszyte niemalże duchowym uniesieniem, wyrazem romantycznego usposobienia.